A exposição frequente e açúcares da dieta, principalmente a sacarose, é o fator mais
importante no desenvolvimento de cárie.
Além de a sacarose ser facilmente fermentável aos ácidos pelo biofilme dental, as bactérias cariogênicas produzem, na presença de sacarose, uma espécie de “cola biológica”(polissacarídeos extracelulares insolúveis) que mudam a composição e estrutura da matriz do biofilme dental, consequentemente, com o biofilme mais
poroso, a sacarose entrará mais facilmente nele, retendo os ácidos por mais tempo. Desse
modo, a sacarose é considerada atualmente o açúcar mais cariogênico da dieta.
Os açúcares são, sem dúvida, o fator dietético mais importante no desenvolvimento da cárie
dentária. Estudos epidemiológicos em pré-escolares mostraram que a ingestão de açúcar foi
positivamente associada ao aumento da incidência de cárie nos dentes decíduos. No entanto,
um estudo longitudinal acompanhando bebês desde o nascimento demonstrou que alto
consumo de açúcar na infância foi um fator de risco de incidência de cárie ao longo do ciclo de
vida, mesmo após ajuste dos resultados pelo uso de flúor.